A Olbia, nel cuore della Gallura, troviamo Pietro Ragaglia, un giovane pastore e produttore appena trentenne che con il suo lavoro esprime con orgoglio una parte fondamentale dell’identità sarda. Insieme a suo padre Giulio, Pietro porta avanti con cura e dedizione la tradizione pastorale sarda, gestendo l’azienda agricola Antica Caresi.

La loro produzione di formaggi ovini a latte crudo rende speciale ogni degustazione di pecorino a Olbia, non solo per il prodotto finale che viene proposto in degustazione, quanto per la storia che quel prodotto racconta.

La tradizione pastorale in Sardegna

Il mestiere del pastore in Sardegna è profondamente radicato nella storia e nella cultura dell’isola. Eppure, le richieste della moderna industria casearia hanno omogeneizzato il gusto del pecorino sardo, privandolo dei suoi tratti caratteristici e identitari, e quindi della sua autenticità.

Pietro Ragaglia è uno dei pochissimi pastori in Sardegna che ancora oggi producono pecorino in modo artigianale, mantenendo viva una tradizione secolare e conferendo ai suoi formaggi un sapore inconfondibile e unico, nel senso più puro del termine.

Pietro Ragaglia: prima pastore, poi produttore

“Io prima di tutto sono un pastore. Poi, certo, produco formaggi, ma io mi sento un pastore e poi un produttore”, dice Pietro Ragaglia. È giovane Pietro, ha appena trent’anni e poggia le fondamenta del suo lavoro su una laurea in Tecnologie alimentari all’Università di Oristano. Ma nonostante la giovane età, le sue idee sono molto chiare: proteggere l’eredità di una lavoro manuale e artigianale che è espressione autentica del territorio e, al contempo, con estrema cura e dedizione, portarne avanti la testimonianza dandole però la sua visione personale.

Insieme al papà, si occupa interamente del gregge di pecore, del pascolo, della mungitura, della cura degli animali e della produzione dei formaggi. Il loro lavoro manuale e la gestualità che questo comporta riflettono perfettamente il valore della tradizione e la responsabilità di portare avanti questo antico mestiere.

Sono mani che lavorano, mani che tagliano, mani che misurano. Mani che versano e mani che danno forma. Mani che girano, mani che dividono e mani che mescolano. Sono mani che si prendono cura del gregge di pecore ogni giorno, sono quelle che mungono, che danno da mangiare e che abbeverano.

Ed è proprio nelle mani di Pietro questa grande eredità che viene custodita e protetta, come fosse un tesoro prezioso. O forse, comprendendo proprio che si tratta di un tesoro prezioso.

Azienda agricola Antica Caresi a Olbia: un valore aggiunto al territorio gallurese

Pietro è il volto giovane dell’azienda agricola Antica Caresi, a Olbia. Il gregge di cui si prende cura insieme al padre Giulio conta circa 250 pecore per poi occuparsi dell’intero processo produttivo, dalla mungitura alla produzione vera e propria.

La loro giornata, infatti, inizia molto presto. Ogni mattina le pecore vengono munte e poi quel latte viene portato subito in laboratorio caseario a Olbia per essere lavorato, a crudo, e trasformato quindi in formaggio.

La produzione di formaggi a latte crudo di Antica Caresi

I formaggi di Pietro sono prodotti da latte crudo, non pastorizzato. Questo metodo contribuisce a dare al prodotto finale un gusto unico, che varia a seconda del pascolo, dell’alimentazione degli animali, delle temperature e di tanti altri elementi.

Pietro utilizza fermenti lattici autoprodotti per produrre i suoi formaggi. Questi fermenti agiscono come marcatori dei sapori, conferendo ai formaggi un’identità forte e preziosa. Probabilmente, il vero elemento differenziante è che non c’è una ricetta da seguire, ma il processo di produzione viene adattato alle caratteristiche specifiche del latte che ogni giorno arriva in laboratorio. È poi la profonda conoscenza dei propri animali, del proprio lavoro e del prodotto che viene lavorato a fare il resto.

Questo approccio conferisce ai suoi formaggi un carattere distintivo e un gusto unico, rendendo la degustazione di pecorino a Olbia un’esperienza indimenticabile. Tra i formaggi prodotti da Antica Caresi troviamo pecorino, ricotta, stracchino, caciotta e robiola.

La degustazione di pecorino a Olbia

I formaggi che Pietro produce da latte crudo si possono degustare in azienda agricola, alle porte di Olbia. Pecorino sardo, ma anche ricotta, stracchino, caciotte, robiole e altri prodotti caseari che esprimono la voglia di sperimentazione di Pietro.

Le proposte offerte in degustazione cambiano a seconda della stagione e della disponibilità (per esempio, il pecorino arrosto non lo troverai in degustazione quando ci sono 40° all’ombra). Il tutto però viene accompagnato da miele e confetture locali, frutta fresca, vino e pane carasau o guttiau.

In occasione della mia degustazione Pietro aveva preparato una selezione di 8 formaggi: stracchino fresco, pecorino fresco, caciottina in crosta fiorita, stracchino stagionato 30 giorni, colostrino (primo latte, viene prodotto praticamente solo dai pastori, non si trova in commercio), pecorino semi stagionato 8 mesi, pecorino stagionato 16 mesi e infine robiola.

Alloggiare in azienda e partecipare alla produzione

Visitare Antica Caresi significa immergersi in un’esperienza autentica in Gallura. Potrai anche scegliere una delle camere con soluzione di b&b messe a disposizione da Pietro e dalla sua famiglia. Durante il soggiorno, potrai anche partecipare alla mungitura delle pecore e assistere all’intero processo di produzione del formaggio, per poi degustarlo al termine dell’esperienza.

Inoltre, la colazione proposta ogni mattina di cui si può godere in veranda vista Tavolara, comprende non solo i suoi prodotti freschissimi come lo yogurt, la ricotta appena fatta e una selezione di formaggi con marmellate, miele e pane fresco, ma anche i dolci della tradizione sarda preparati dalla pasticceria della madre di Pietro.

Visitare Antica Caresi è un viaggio alla scoperta della tradizione pastorale sarda, unendo passato e presente con uno sguardo fiero rivolto al futuro.

Per l’indiscussa qualità dei prodotti e l’autenticità dell’esperienza offerta da Pietro Ragaglia, Antica Caresi è una meta imperdibile per chi vuole vivere un’esperienza unica di degustazione di pecorino a Olbia. Ma soprattutto è una storia da conoscere e toccare con mano per chi vuole scoprire il vero spirito della Gallura e della Sardegna.

Puoi anche trovare Pietro nel suo laboratorio caseario ad Olbia che è punto vendita al dettaglio.

Infine, se vuoi scoprire luoghi, progetti e indirizzi per vivere il nord est della Sardegna a 360°, prendi la mia guida d’autore digitale dedicata alla Gallura: spiagge, borghi e paesi, esperienze enogastronomiche come questa degustazione di pecorino sardo e attività all’aria aperta.

 

Questo articolo è stato sponsorizzato da Antica Caresi. Come sempre, le opinioni rimangono personali.